Políticas (Principios y técnicas culinarias).

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO.

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE LICENCIATURA

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:
PRINCIPIOS Y TÉCNICAS CULINARIAS

TOTAL DE HORAS PRÁCTICAS A LA SEMANA: 4

TOTAL DE HORAS - CLASE POR ASIGNATURA: 60

CRÉDITOS: ?

SESIONES O CLASES A LO LARGO DEL CURSO: 13

(Exceptuando días destinados a evaluaciones parciales)

GRUPO: 01 G

HORARIOS DE CLASE:
JUEVES 10:00 a 14:00 p.m. (Cocina Demostrativa)


FECHAS DE EXAMEN:

Primer parcial: 2 de marzo
Segundo parcial: 4/6 de abril
Tercer parcial: 16/18 de mayo.

OBJETIVO GENERAL:
El estudiante obtendrá el conocimiento teórico- práctico de una clase demostrativa, para poder aplicar los principios y técnicas culinarias en la elaboración de alimentos en las materias subsiguientes.

ÍNDICE DE UNIDADES:

1. Puestos, equipos y utensilios de cocina
2. Frutas y verduras
3. Fondos y especias
4. Salsas base I
5. Salsas base II
6. Métodos de cocción
7. Papas y guarniciones
8. Los productos lácteos y el huevo
9. Carnes de rastro I
10. Carnes de rastro II
11. Pescados
12. Aves y animales de caza
13. Mariscos
14. Bienvenidos a la pastelería
15. Pastelería básica y tartas.


Modalidad de evaluación:
Se evaluará por medio de (tres) exámenes parciales, cuyo valor es del 50% de la calificación total y los criterios que complementan la evaluación son los parámetros que se describen a continuación:

Examen parcial 50%
Participación en clase 10%
Tareas* 20%
Disciplina y uniforme 20%
Total 100 %

(*) Prácticas (investigaciones).


Horario de clases:
Las clases de Principios y técnicas culinarias dura aproximadamente de 10:00 a.m. a 14:00 hrs; los horarios establecidos deben ser respetados ya que NO HAY TOLERANCIA DE ENTRADA DESPUÉS DE LA HORA DE INICIO, se le marcará falta al alumno por el día y no tendrá ocasión de reponer calificación. El descanso es a discreción del Chef Instructor, y no obligatorio en ningún caso; alumnos vistos fuera de las cocinas en horario de clase sin permiso serán suspendidos por el día y se les asentará como falta en lista. Las salidas durante el transcurso de la clase no están permitidas a menos que el Chef Instructor así lo permita.